美味しいコーヒーと一口に言っても、その美味しさをどこで感じるかは人それぞれ。
スッキリとした透明感だったり、爽やかな酸味だったり、コクのある苦みだったり。
今回はそんなコーヒーの「味と風味」について少しご紹介しましょう。
●コーヒーの風味特性を知る「カッピング」とは
ハンドドリップでコーヒーを淹れられる方は、自身の体験としてご存じかと思いますが
コーヒーは淹れ方によって味や風味がすぐに変わります。
豆の挽目やお湯の量や温度はもちろん、どんな風に回しながら注湯したか、またそれは何秒かけて、どれぐらいの勢いで注いだか、ほんとに細かい違いで味や風味が変わります。
淹れ手の技量でコーヒー豆の美味しさの評価が正しくできないことがあってはいけないため、コーヒー豆の評価を行う時には"カッピング"
という手法をよく使います。
カッピングとは10ｇの中目で挽いたコーヒーに180mlのお湯を勢いよく注ぎ、4分後に評価するといった単純なものです。
なるべく淹れ手の技量に影響されないように、また淹れ方のブレで正しい評価が出来なくならないためにこの手法が取られます。
SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）での評価基準を参考に、コーヒーの味の評価をどのように行うかご紹介します。
●コーヒーの味のを評価する「8つのポイント」
①フレーバー
これはコーヒーの液体としての風味の評価を示します。
オレンジのような柑橘系の、ローストナッツのような香ばしさ、花のような華やかな香り、、、などなど。
スペシャルティコーヒーとして栽培から抽出まで（From Seed to Cap）の品質が管理され、栽培された産地の特性（テロワール）がはっきりと表現されているか、が大切なポイントになります。
例えばエチオピアのイルガチェフェであれば赤や紫の花のようなはっきりとした強い華やかな香りが出ているかどうか、といった感じです。
フレーバーはコーヒーの温度が下がってくると変化することがあるので、時間をおいて複数回チェックすることもあります。
②後味の印象度
コーヒーを飲みこんだ後に口の中に残る風味の評価です。
これが甘さを感じる余韻であるかどうかが評価のポイントであり、嫌な感覚がにじみ出てくる場合は評価が下がります。
③酸の質
ホテルによく置いている過熱し続けた嫌な酸っぱさではなく、コーヒーが本来持つ爽やかな酸味を評価します。
コーヒーの酸味については好き嫌いが分かれるところではありますが、好みかどうかではなく明るく繊細な酸味かどうかを評価します。
これが意外と難しく、例えばマインドネシアのマンデリンはいつも頑張って爽やかな酸味を探しています。
スパイシーでアーシーな香りが強いのでなかなか見つかりにくく、豆の種類によっては正直苦戦することがあります。
④口に含んだ質感
よく「ボディ感がある」なんてコーヒーの表現をされることがありますが、これのことです。
口に含んだ時の粘り気や密度や濃さなどからくる重みや舌ざわりの評価になります。
質感の評価について、実は私は苦手分野で、個人的にはかなり難しいと感じています。
深煎りだと強く、浅煎りだと弱く感じてしまうのですが、そういうことではない。
焙煎度合いや苦みではなく、コクがあるかどうかの評価になります。（ん－難しい！！）
⑤カップ・クオリティのきれいさ
すごい抽象的な言葉ですが、カップがほんとうに汚れているかどうかではありません。
（本当に汚れていたらそもそもダメなので、しっかり洗ってからカッピングしましょう笑）
コーヒーの風味に欠点がないかどうか、テロワール（産地特性）がはっきりと表現できるような透明感のあるコーヒーかどうか。
（液体の見た目が透明かどうかではありません。というかカッピングの液体は20分ぐらい置かないと透明にはなりません）
この透明感の評価が「カップのきれいさ」という表現になります。
⑥甘さ
スペシャルティコーヒーである以上、この甘さが一番大切だと私は感じています。
なので甘さを感じないコーヒーは基本的に取り扱いしておらず、コーヒーの甘さを伝えたくてコーヒー屋をやっているいっても過言ではありません。
熟したコーヒーチェリーの果肉の甘さがしっかりと豆に移っているか、また熟度が均一であり焙煎により甘さを引き出せているかどうか。
また甘さを感じにくく阻害する要因、例えば辛さのある苦みや刺激的な酸味が無いかどうか。
coffee stand switch で取り扱うコーヒー豆は、どの豆も甘さが感じられると思いますので、ぜひ店頭でいろいろご試飲ください。
⑦バランス ⑧総合評価
調和がとれているか、突出しすぎているものはないか、何か欠けているものはないか、といった評価です。
こんな感じでコーヒーの味を100点満点で評価し、80点以上になったコーヒーのみを当店では販売しております。
美味しいことはもちろんですが、世界中の産地ごとのさまざまな味や風味がするコーヒーをお楽しみいただけるかと思います。
ぜひ世界中の美味しいコーヒーをお楽しみください。
大阪にお住まいでないお客様は、ぜひオンラインショップをご利用いただければと思います。
またインスタグラムでもいろいろ情報を発信しておりますので、ぜひ合わせてご覧ください。
https://www.instagram.com/coffeestandswitch/
最後までお読みいただきありがとうございました。
